项目教学法中项目任务的确定

（1）通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计，能设计一份有代表性的中式婚庆宴会菜单； 
　　（2）能描绘出菜单设计的方案，能初步设计出菜单的样本； 
　　（3）理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵，并得以创新运用。 
　　2.2 确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学习是有能力完成的 
　　项目的设计不但要符合课程标准的要求，还要用到学生的已有的知识，最好是教师学生熟悉的，在日常生活中经常会遇到的，而不通过有关知识的学习就不能解决的问题。在饭店餐饮管理课程教学中，我们设计了一个项目： 餐饮原料的采购与库存管理。“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉，但是如何可以采购到安全、卫生、营养的食品，在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处理。因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料”这个项目，是同学熟悉的。本项目的设计安排在“餐饮原料验收和库存管理”项目之后，因为通过餐饮原料的验收和库存管理教学，学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求，在此之后，学生通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料的学习，就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原料，通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计，不仅是学生、教师熟悉的，而且学生通过自己查找有关资料，完全有能力来完成项目任务。 
　　2.3 项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题 
　　在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目：餐饮服务质量管理。在生活中，人们经常会餐饮场所去消费，经常会碰到各种各样的问题，这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好，当不能时，有时就会选择诉讼解决。而诉讼所经历的程序，是大多数学生未曾经历过的，对他们来说是新的知识和技能。通过对饭店餐饮管理课程各个项目的学习，学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能已经有所掌握，在此基础上，设计一个餐饮服务质量管理项目，可以促使学生学习新知识，解决过去生活中遇到的问题，增强学生的学习兴趣。在项目的任务导入环节，我们交代给学生一个学习情境：淮安的张女士带着父母到某一饭店餐厅用餐，由于服务员没有把地面清扫干净，张女士的父亲在餐厅中摔伤。饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问题协商未果，将饭店餐厅负责人诉至法院，请模拟此投诉处理。并对项目的实施提出要求：能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促员工执行；能够迅速处理宾客投诉；具备一定的检查、控制、激励下属能力。通过这样的项目设计，能促使学生学习新知识，解决过去没有遇到过问题。 
　　2.4 项目的设计要让学生感兴趣，能够激发学习自觉性 
　　兴趣是最好的老师，对学生来说是最重要的，有了兴趣学生才会积极主动的去学习，如果设计的项目学生根本不感兴趣，那么他们就不会有积极性，不会自觉学习，那该项目也是失败的。所以提出的任务必须让学生感兴趣，必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中，我们设计了项目：独立在中西餐厅中对客服务。谁都知道，礼节礼貌是对客服务的重要内容，但是如何提供优质的对客服务，让顾客满意，关键是礼节礼貌在对客服务是能否及时恰当适度运用。学生对于如何在中西餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习，学生能使用得当的语言、手势完成迎宾工作，引宾客入席；能合理安排宾客入席座位，当餐厅满座时，能耐心解释并说服宾客；能使用得当的语言、手势满足宾客席间要求；熟练完成结账与收银服务工作。学生为了能够圆满地完成任务，则会主动搜集整理这些知识点，寻找最佳的对客服务的技巧。 
　　3 结论 
　　在运用项目教学法进行饭店餐饮管理课程教学时，应该特别注意项目的确定环节，项目设计的基本原则要以课程标准为依据，项目涉及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学习是有能力完成的，项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题，项目的设计要让学生感兴趣，能够激发学习自觉性，项目的设计要具有综合性，项目应该能够把先前学过的知识和将要学习的新知识综合起来。项目的设计只有以上述原则为基础，才能使项目的确定更加科学合理，引导学生去主动探求知识，获取知识，运用知识。